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問題解決する栄養療法⾷品
  • サムネ
  • 飲み込みにやさしい嚥下食
    提供の裏側に迫る!
    日本料理「魚繁大王殿」

  • 日本料理「魚繁大王殿」サムネイル
  • 日本料理 魚繁大王殿

    滋賀県東近江市の日本料理店、魚繁大王殿。
    50年以上地域の方々に愛されて続けています。
    二代目となる店主は職人歴24年の岩崎勝さん。

  • だし巻き
  • 茶碗蒸し
  • 日本料理

ビワマスの焼き物に、出汁巻き、そしてワイングラスの茶碗蒸しまで。色鮮やかで美味しそうな日本料理。実はこれ、飲み込む力が低下した人のために作られた“嚥下食” なんです。料理をミキサーなどでペーストにし、とろみやゼリーに仕上げています。見た目はまさに日本料理。

嚥下食と向き合うきっかけは、
お客様の声。
コロナ禍でピンチがチャンスに。

きっかけは創業者であるお父様が70代となり、飲み込む力が弱くなっているのを感じ始めたこと。またそんな折、コロナ禍で客足が減少していたことも、「嚥下食」と向き合う機会になりました。

過程画像

「何かして売り上げ出さなあかんねえ、というミーティングの中で、お客さんの問い合わせを見直してたんですよね。車椅子対応のお店ですか?とか、柔らかい食事できますか?っていうのが、あったんですね。これってやっぱりそういう風な料理も出さなあかんのちゃうかなって改めて感じたんです。今まではそういった方とか、高齢者の方を断ってたので。あかんやろうと。コロナが、何かすごいピンチなんですけど、チャンスに変えてくれたっていうのがありますね。」

インタビュー画像

嚥下食の導入を決断。
地元の病院で知識と技術を習得。

おいしい料理で一人でも多くの人に喜んでもらいたい。そんな想いで、岩崎さんは嚥下食の導入を決断しました。できるだけ基準の厳しいところで嚥下食を学びたい、と地元の病院で3カ月もの間、働きながら嚥下食の知識と技術を習得。
「病院食というのはすごく基準が厳しいので、どうせ勉強するんやったら、レベルの高いところでやろうと。それが終わってから、社会福祉協議会に高齢者施設をご紹介いただきました。実際に作っているところや、嚥下食を食べておられる風景その横で介助されている方の様子などを勉強させてもらったんです。すごく勉強になって。食事を食べはる方とか、介助の人、自分も含めてその場にいる人みんなが今作ったもので笑いがうまれたらええわぁと思うようになりました。」
お店に戻ってからは、研究と試作を重ねました。

  • 過程画像
  • 過程画像
  • 過程画像

嚥下食は「固さ」の調整が難しい。
試行錯誤の末、出会ったのは
ダマになりにくいソフティアシリーズ。

「固さの調整というのがすごく悩みましたね。普段は日本料理の中で、例えばすり流しであるとか、ごま豆腐であるとか、とろみをつけてあんかけにするとか、そういった部分の技術っていうのはあるんです。けど、ゼリーになると、舌の上にのってから、香りはどう感じられるのか?溶け具合はどうか?どこまでの固さを提供したらいいのか。めちゃくちゃ難しかったですね。」

嚥下食を作るのに必要となるのが「とろみ材」や「ゲル化材」。液体にとろみをつけたり、ペースト状の食事をゼリー状に固めたりするのに使います。納得のいく嚥下食を提供するため、試行錯誤を繰り返す中で、いろいろなとろみ・ゲル化材を試し、最終的にたどり着いたのがニュートリーのソフティアシリーズでした。
「ソフティアSは入れて混ぜてたら、すぐにとろみついてくるので、自分のイメージしているようなとろみがつきやすいというか、ダマになりにくいんですよ。調整しやすいんです。」

  • 過程画像
  • 過程画像
  • softias画像
  • メニュー開発には、レシピ動画も参考にしたといいます。「 ニュートリーさんのYouTubeをめちゃくちゃ見てますね。 僕、だし巻きだけでもう10回以上は、見ていると思いますね。」

そうして準備を重ね、2022年9月に嚥下食の提供を開始。ブランド名は「嚥下食叶和(えんげしょくとわ)」。和食の技術で願いを叶えたいという想いが込められています。 

日本料理画像

いざ、嚥下食を食べてもらって…
両親や管理栄養士の方から、感動の声!

  • 食事している画像
  • 食事している画像

この日は、出来上がった嚥下食メニューの試食会。参加したのは、ご両親と介護施設で働く管理栄養士の方々。お父様の反応は「味もバラエティにとんでいますし、もっと我々より歳をとって、物が食べられんような人でしたら、随分よろこびはると思います。」 管理栄養士さんからは「嚥下食に着目する調理師さんって、なかなかいないものです 。介護食はワンランク落ちるやんと言われる方も多いんですけど、やっぱり料理人の人って、最高なものを提供したいと思われている。質を落とさずに、このクオリティまで持ってきているという点に、僕はすごく感動しています。」

困っている人がいるなら、
自分ができることを。
嚥下食に目が向けられる環境を作りたい。

「僕らは、健常者にのみ提供する料理を当たり前のように作っているんですね。何も考えずに。今回、この嚥下食を作るのに、受け入れてもらえへん料理人も、たぶん、ぎょうさんいるのかなと思ってます。今の時代になって、そういった料理も必要やね。とかいう感覚はあるかもしれないですけど、実際にそれを本当にやられるかどうかはやっぱり別ですよね。大事やねぇで終わる方がほとんどじゃないのかなと思います。そういう、嚥下食の方向に目を向けてもらえるそういう環境をもっと作っていかなあかん。料理って味も本当に大事なんですけど、まずは目で楽しんでいただかないといけないと思います。そこからまずは入ってもらえたらいいなと思うんです。嚥下食は、手間がかかるというようなイメージよりも、逆にこういった作り方があるんや。という料理の幅が広がったようで、そんな感じで私は考えてますね。もっと見た目を良くして、お客様に感動も刺激も提供できたらと思います。」
嚥下食を召し上がる方とそのご家族が、同じメニューを同じタイミングで食べられる。その空間に幸せを感じるという岩崎さんの、今後の取り組みに目が離せません。

インタビュー画像
  • 日本料理 魚繁大王殿
  • 日本料理 魚繁大王殿

    滋賀県東近江市の日本料理店、魚繁大王殿。
    50年以上地域の方々に愛されて続けています。二代目となる店主は職人歴24年の岩崎勝さん。

厚焼き卵
茶碗蒸し
日本料理

ビワマスの焼き物に、出汁巻き、そしてワイングラスの茶碗蒸しまで。色鮮やかで美味しそうな日本料理。実はこれ、飲み込む力が低下した人のために作られた“嚥下食” なんです。料理をミキサーなどでペーストにし、とろみやゼリーに仕上げています。見た目はまさに日本料理。

嚥下食と向き合うきっかけは、
お客様の声。 コロナ禍でピンチがチャンスに。

きっかけは創業者であるお父様が70代となり、飲み込む力が弱くなっているのを感じ始めたこと。またそんな折、コロナ禍で客足が減少していたことも、「嚥下食」と向き合う機会になりました。

製作過程

「何かして売り上げ出さなあかんねえ、というミーティングの中で、お客さんの問い合わせを見直してたんですよね。車椅子対応のお店ですか?とか、柔らかい食事できますか?っていうのが、あったんですね。これってやっぱりそういう風な料理も出さなあかんのちゃうかなって改めて感じたんです。今まではそういった方とか、高齢者の方を断ってたので。あかんやろうと。コロナが、何かすごいピンチなんですけど、チャンスに変えてくれたっていうのがありますね。」

インタビュー画像

嚥下食の導入を決断。
地元の病院で知識と技術を習得。

おいしい料理で一人でも多くの人に喜んでもらいたい。そんな想いで、岩崎さんは嚥下食の導入を決断しました。できるだけ基準の厳しいところで嚥下食を学びたい、と地元の病院で3カ月もの間、働きながら嚥下食の知識と技術を習得。 「病院食というのはすごく基準が厳しいので、どうせ勉強するんやったら、レベルの高いところでやろうと。それが終わってから、社会福祉協議会に高齢者施設をご紹介いただきました。実際に作っているところや、嚥下食を食べておられる風景その横で介助されている方の様子などを勉強させてもらったんです。すごく勉強になって。食事を食べはる方とか、介助の人、自分も含めてその場にいる人みんなが今作ったもので笑いがうまれたらええわぁと思うようになりました。」 お店に戻ってからは、研究と試作を重ねました。

製作過程
製作過程
製作過程

嚥下食は「固さ」の調整が難しい。
試行錯誤の末、出会ったのは
ダマになりにくいソフティアシリーズ。

嚥下食を作るのに必要となるのが「とろみ材」や「ゲル化材」。液体にとろみをつけたり、ペースト状の食事をゼリー状に固めたりするのに使います。納得のいく嚥下食を提供するため、試行錯誤を繰り返す中で、いろいろなとろみ・ゲル化材を試し、最終的にたどり着いたのがニュートリーのソフティアシリーズでした。
「ソフティアSは入れて混ぜてたら、すぐにとろみついてくるので、自分のイメージしているようなとろみがつきやすいというか、ダマになりにくいんですよ。調整しやすいんです。」

製作過程
製作過程
製作過程
  • メニュー開発には、レシピ動画も参考にしたといいます。「 ニュートリーさんのYouTubeをめちゃくちゃ見てますね。 僕、だし巻きだけでもう10回以上は、見ていると思いますね。」

そうして準備を重ね、2022年9月に嚥下食の提供を開始。ブランド名は「嚥下食叶和(えんげしょくとわ)」。和食の技術で願いを叶えたいという想いが込められています。

いざ、嚥下食を食べてもらって…
両親や管理栄養士の方から、感動の声!

食事画像
食事画像

この日は、出来上がった嚥下食メニューの試食会。参加したのは、ご両親と介護施設で働く管理栄養士の方々。お父様の反応は「味もバラエティにとんでいますし、もっと我々より歳をとって、物が食べられんような人でしたら、随分よろこびはると思います。」 管理栄養士さんからは「嚥下食に着目する調理師さんって、なかなかいないものです 。介護食はワンランク落ちるやんと言われる方も多いんですけど、やっぱり料理人の人って、最高なものを提供したいと思われている。質を落とさずに、このクオリティまで持ってきているという点に、僕はすごく感動しています。」

困っている人がいるなら、
自分ができることを。
嚥下食に目が向けられる環境を作りたい。

「僕らは、健常者にのみ提供する料理を当たり前のように作っているんですね。何も考えずに。今回、この嚥下食を作るのに、受け入れてもらえへん料理人も、たぶん、ぎょうさんいるのかなと思ってます。今の時代になって、そういった料理も必要やね。とかいう感覚はあるかもしれないですけど、実際にそれを本当にやられるかどうかはやっぱり別ですよね。大事やねぇで終わる方がほとんどじゃないのかなと思います。そういう、嚥下食の方向に目を向けてもらえるそういう環境をもっと作っていかなあかん。料理って味も本当に大事なんですけど、まずは目で楽しんでいただかないといけないと思います。そこからまずは入ってもらえたらいいなと思うんです。嚥下食は、手間がかかるというようなイメージよりも、逆にこういった作り方があるんや。という料理の幅が広がったようで、そんな感じで私は考えてますね。」
嚥下食を召し上がる方とそのご家族が、同じメニューを同じタイミングで食べられる。その空間に幸せを感じるという岩崎さんの、今後の取り組みに目が離せません。
「困っている人がいるんやったら、自分でできることはやっていきたい、それだけなんですね。ひとりでも食べて喜んでもらえる、また食べることを生きがいにしてもらえる、そういう風に料理を提供を私はしていきたいですけどね。もっと見た目を良くして、お客様に感動も刺激も提供できたらと思います。」
嚥下食を召し上がる方とそのご家族が、同じメニューを同じタイミングで食べられる。その空間に幸せを感じるという岩崎さんの、今後の取り組みに目が離せません。

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問題解決する栄養療法食品

ソフティアS

ソフティアS

誤嚥が心配な方、えん下(飲み込み)が困難な方へ
どんな液体にも使いやすいとろみ調整用食品

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